Методическая разработка открытого урока по ПМ.01.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" по теме "Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее" : Технология

Цели урока:

  • Обучающая: сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; требованиям к качеству.
  • Развивающая: самостоятельность, способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли с использованием профессиональных терминов.
  • Воспитательная: воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

Тип урока: Урок ознакомления с новым материалом

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.

Форма организации учебной работы: фронтальная, индивидуальная.

Средства обучения:

  • Технические: ПК, электронные носители информации.
  • Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места. 

Структура урока:

  1. Организационный момент
  2. Обоснование темы и формирование цели урока
  3. Организация деятельности по изучению нового материала
  4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний
  5. Анализ результатов урока
  6. Задание на дом

Комплексно-методическое оснащение: 

  • опорный конспект;
  • технологические карты;
  • Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария – М.: изд. центр “Академия”,1998. -328 с.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2002 г

1. Организационный момент

Приветствие учащихся, проверка посещаемости.

Обоснование темы и формирование цели урока

Цель урока:

  • знать и уметь, как правильно подготовить компоненты для котлетной массы;
  • приготовление котлетной массы с соблюдением технологии, санитарных норм и правил;
  • формирование полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Организация деятельности по изучению нового материала

Для приготовления котлетной массы используют мясо говядины, свинины, баранину используют редко. То есть мясо второй категории: шейная часть, пашина, покромка, обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Лучший вариант это котлетная масса из двух видов мяса говядины и свинины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков и грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с двойной решеткой или через мелкую решетку. У пшеничного черствого хлеба срезают корки и замачивают его в холодном молоке на 20-30 минут для удаления лишней кислотности. Хлеб придает изделиям рыхлость и удерживает влагу, то есть воду связанную белками, выделяемую мясом при тепловой обработке. Измельченное мясо соединяют с отжатым хлебом, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Только потом добавляют соль, перец черный молотый, холодную воду или пищевой лед (для снижения бактериальной обсемененности сырья и готовых полуфабрикатов и для сочности изделий из котлетной массы). Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становиться однородной, изделия получаются более пышными, не трескаются при тепловой обработке. Но слишком долго выбивать котлетную массу не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:

Котлеты – котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5 см.

Биточки - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснуто-округлую форму, толщиной 2-2,5 см.

Шницель - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают овально-приплюснутую форму, толщиной 1 см.

Зразы – котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, развешивают, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук и вареные рубленые яйца), края лепешки соединяют, формуют в виде кирпичика, затем панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Тефтели – для котлетной массы норму хлеба уменьшают на половину и заменяют ее пассерованным репчатым луком. Развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), формуют в виде шариков, панируют в муке. Используют по 2 шт на порцию.

Рулет - котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку, марлю или пищевую пленку раскладывают массу в виде прямоугольника, толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы слегка находил на другой, придают форму батона при помощи краев салфетки. Перекатывают рулет швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, для того, чтобы при тепловой обработки не образовались трещины.

3. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний

Выполнение индивидуального задания по карточке.

Восстановить последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления тефтелей.

1. Выбивание котлетной массы________________________________

2. Замачивание хлеба в молоке_________________________________

3. Пропускание мяса через мясорубку___________________________

4. Пассерование лука_________________________________________

5. Перемешивание, добавление холодной воды, соли, специй_______

6. Панирование полуфабрикатов_______________________________

7. Зачистка и нарезка мяса____________________________________

8. Формирование полуфабрикатов______________________________

9. Пропускание мяса, хлеба и лука через мясорубку_______________

4. Анализ результатов урока

Вопросы преподавателя к аудитории:

  1. Что стало известно по данной теме?
  2. Что осталось не достаточно понятным?
  3. Что понравилось на занятии?

Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее в условиях производства и дома?

Задание на дом

  • повторить с.71-72, 78. (Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. - 328 с.)
  • конспект.
Читать еще:


Новые материалы:

Математическая составляющая в построении орнамента (на примере изделий декоративно-прикладного творчества) :: Урок по математике по теме "Нахождение части целого и целого по его части" :: Урок геометрии в 9-м классе. Тема: "Длина окружности. Площадь круга" :: Презентации лекций на тему "Формирование количественных представлений дошкольников с использованием их ведущего вида деятельности — игры" ::
Warning: file_get_contents(http://detishka.ru/sitemap/list1.php) [function.file-get-contents]: failed to open stream: HTTP request failed! HTTP/1.1 404 Not Found in /home/u190093/poznanie21.ru/www/sitemap/links-rand.php on line 22
Обобщающий урок по теме "Четырехугольники. Решение задач" :: Пассажир ( The Commuter ), 2018 :: Дом и дача/Мебель/Столы и стулья/Компьютерные столы/Мебель/Детская/Школьная мебель/Столы компьютерные / Mebelson / Стол компьютерный Галерея ::

Отзывы (через аккаунты в социальных сетях Вконтакте, Facebook или Google+):

Оставить отзыв с помощью аккаунта ВКонтакте:

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

Самое популярное:
Звуко-буквенный разбор слов : Начальная школа - Хелси и Смарт

Научить детей реально оперировать звуками, т.е. развивать фонетический слух.

Урок литературы по теме "Картины народной жизни и родной природы в повести Н.В.Гоголя "Ночь перед Рождеством"

Урок литературы по теме "Картины народной жизни и родной природы в повести Н.В.Гоголя "Ночь перед Рождеством"

Тесты для задания 7 ЕГЭ по русскому языку : Русский язык

Представленные тесты дают возможность учащимся приобрести практические навыки, связанные с нахождением нарушений синтаксической нормы. Умение видеть и исправлять данный вид ошибок при построении предложений позволяет не только дать правильный ответ при выполнении этого задания, но и не допускать подобных ошибок в сочинительной части экзамена.

Представлен урок развития речи в 4-м классе, на котором происходит обучение детей по написанию сочинения-описания, основанное на личных наблюдениях. На уроке происходит формирование умений строить текст в определенной композиционной форме, определять и ясно выражать основную мысль сочинения, уметь систематизировать собранный материал.

Как выводится жир из организма при похудении

5 продуктов, которые помогут вывести из организма насыщенные жиры Насыщенные жиры могут нанести вред нашему здоровью: они повышают уровень холестерина в...

Интерактивная карта загрязнения воздуха онлайн, обновляется в режиме реального времени

Экологическая карта загрязнения воздуха, которым мы дышим. В режиме реального времени.

Идеальные незнакомцы (Италия 2016, Испания 2017, Франция 2018, Россия 2019) - КиноАнализ

Итальянская история о том, как три с половиной семейные пары старых друзей чуть не поубивали друг друга за дружеским, пародон за обильную тафтологию, ужином, внезапно стала настолько популярной, что сразу же после ее выхода в других странах начали срочно лепить римейки. Мне больше не известно случаев, когда римейк фильма начали делать не спустя 5-10-20 лет, а сразу же после выхода. И испанский римейк, поставленный по свежим следам, уже поставил рекорд по сборам в Испании за свой первый месяц - декабрь 2017! Здесь же теперь и французский.

Контрольная работа по химии. 8-й класс. Тема: "Кислород. Водород. Вода. Растворы" : Химия

В данной контрольной работе осуществляется проверка знаний и умений. Контрольная работа рассчитана на 1 урок и представлена в 2 вариантах, каждый из которых разбит на 3 части: 1 - тест, состоящий из 18 вопросов; 2 - четыре утверждения, где есть пропущенное слово; в 3 - необходимо составить 6 уравнений химической реакции и уравнять их.

Значение живых организмов в природе и жизни человека : Биология

Конспект составлен на основе текстового материала учебника биологии 5-го класса под ред. проф. И.Н. Пономаревой, заданий рабочей тетради к учебнику, краеведческого материала, презентации и электронных образовательных ресурсов ЕК ЦОР. Урок знакомит с вредными и полезными для человека живыми организмами; раскрывается значение сохранения природного разнообразия; характеризуется значение живых организмов для человека и природы.

За какое время качая пресс можно убрать живот

Нужно ли качать пресс каждый день чтобы получить желанные «кубики»? Рад приветствовать Вас, друзья! Многие посетители тренажерных залов слишком зацикливаются на...

Школьные занятия:
 
Контакты Научно-популярный портал "Познание - XXI век".
111672, г. Москва, ул. Новокосинская, д. 15, корп. 7.
Для связи E-mail: . spieler@detishka.ru
 
ADD