Методическая разработка открытого урока по ПМ.01.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" по теме "Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее" : Технология

Цели урока:

  • Обучающая: сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; требованиям к качеству.
  • Развивающая: самостоятельность, способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли с использованием профессиональных терминов.
  • Воспитательная: воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

Тип урока: Урок ознакомления с новым материалом

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.

Форма организации учебной работы: фронтальная, индивидуальная.

Средства обучения:

  • Технические: ПК, электронные носители информации.
  • Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места. 

Структура урока:

  1. Организационный момент
  2. Обоснование темы и формирование цели урока
  3. Организация деятельности по изучению нового материала
  4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний
  5. Анализ результатов урока
  6. Задание на дом

Комплексно-методическое оснащение: 

  • опорный конспект;
  • технологические карты;
  • Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария – М.: изд. центр “Академия”,1998. -328 с.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2002 г

1. Организационный момент

Приветствие учащихся, проверка посещаемости.

Обоснование темы и формирование цели урока

Цель урока:

  • знать и уметь, как правильно подготовить компоненты для котлетной массы;
  • приготовление котлетной массы с соблюдением технологии, санитарных норм и правил;
  • формирование полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Организация деятельности по изучению нового материала

Для приготовления котлетной массы используют мясо говядины, свинины, баранину используют редко. То есть мясо второй категории: шейная часть, пашина, покромка, обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Лучший вариант это котлетная масса из двух видов мяса говядины и свинины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков и грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с двойной решеткой или через мелкую решетку. У пшеничного черствого хлеба срезают корки и замачивают его в холодном молоке на 20-30 минут для удаления лишней кислотности. Хлеб придает изделиям рыхлость и удерживает влагу, то есть воду связанную белками, выделяемую мясом при тепловой обработке. Измельченное мясо соединяют с отжатым хлебом, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Только потом добавляют соль, перец черный молотый, холодную воду или пищевой лед (для снижения бактериальной обсемененности сырья и готовых полуфабрикатов и для сочности изделий из котлетной массы). Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становиться однородной, изделия получаются более пышными, не трескаются при тепловой обработке. Но слишком долго выбивать котлетную массу не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:

Котлеты – котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5 см.

Биточки - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснуто-округлую форму, толщиной 2-2,5 см.

Шницель - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают овально-приплюснутую форму, толщиной 1 см.

Зразы – котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, развешивают, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук и вареные рубленые яйца), края лепешки соединяют, формуют в виде кирпичика, затем панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Тефтели – для котлетной массы норму хлеба уменьшают на половину и заменяют ее пассерованным репчатым луком. Развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), формуют в виде шариков, панируют в муке. Используют по 2 шт на порцию.

Рулет - котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку, марлю или пищевую пленку раскладывают массу в виде прямоугольника, толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы слегка находил на другой, придают форму батона при помощи краев салфетки. Перекатывают рулет швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, для того, чтобы при тепловой обработки не образовались трещины.

3. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний

Выполнение индивидуального задания по карточке.

Восстановить последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления тефтелей.

1. Выбивание котлетной массы________________________________

2. Замачивание хлеба в молоке_________________________________

3. Пропускание мяса через мясорубку___________________________

4. Пассерование лука_________________________________________

5. Перемешивание, добавление холодной воды, соли, специй_______

6. Панирование полуфабрикатов_______________________________

7. Зачистка и нарезка мяса____________________________________

8. Формирование полуфабрикатов______________________________

9. Пропускание мяса, хлеба и лука через мясорубку_______________

4. Анализ результатов урока

Вопросы преподавателя к аудитории:

  1. Что стало известно по данной теме?
  2. Что осталось не достаточно понятным?
  3. Что понравилось на занятии?

Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее в условиях производства и дома?

Задание на дом

  • повторить с.71-72, 78. (Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. - 328 с.)
  • конспект.
Читать еще:


Новые материалы:

Стихотворно-песенный материал на уроках французского языка :: Телепередача для детей и подростков “Teenagers’ World” :: Разработка урока по теме "Земля" :: Использование упражнений на словобразование для расширения словарного запаса учащихся :: Разработка урока по теме "По страницам английской и американской литературы". 8-й класс :: Кома (), 2018 :: Дом и дача/Мебель/Шкафы, комоды, полки/Шкафы/Шкафы / Ангстрем / Шкаф Изотта 23К (дверь левая) Ангстрем ::

Отзывы (через аккаунты в социальных сетях Вконтакте, Facebook или Google+):

Оставить отзыв с помощью аккаунта ВКонтакте:

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

Самое популярное:
Звуко-буквенный разбор слов : Начальная школа - Хелси и Смарт

Научить детей реально оперировать звуками, т.е. развивать фонетический слух.

Интерактивная карта загрязнения воздуха онлайн, обновляется в режиме реального времени

Экологическая карта загрязнения воздуха, которым мы дышим. В режиме реального времени.

Тесты для задания 7 ЕГЭ по русскому языку : Русский язык

Представленные тесты дают возможность учащимся приобрести практические навыки, связанные с нахождением нарушений синтаксической нормы. Умение видеть и исправлять данный вид ошибок при построении предложений позволяет не только дать правильный ответ при выполнении этого задания, но и не допускать подобных ошибок в сочинительной части экзамена.

Сценарий спектакля на французском языке "12 месяцев" : Иностранные языки - Хелси и Смарт

Постановка спектаклей как дополнительное языковое образование повышает мотивацию учащихся к изучению иностранного языка, благодаря новизне и эмоциональной окрашенности уже ранее пройденного, но представленного в другой форме материала. Мы предлагаем сценарий сказки на французском языке "12 месяцев".

Лабораторная работа №3 "Знакомство с внешним строением растения". 5-й класс : Биология

Урок биологии в 5-м классе по программе Понаморевой И.П. является 2-м в теме «Растения». Тип урока: урок комплексного применения знаний с целью продолжить формирование представления об органах растений: вегетативных и генеративных; значении их для растения; развитие понятий “орган”, «голосеменные», «покрытосеменные» «вегетативные органы» «генеративные органы» формирование представлений о двух группах органов, вегетативных (побег и корень) и генеративных (цветок, плод с семенами).

Контроль знаний учащихся 10-го класса по темам "Алкены"и "Алкины" : Химия - Хелси и Смарт

Данная работа предложена учащимся с целью контроля усвоения программного материала по непредельным углеводородам (алкинам и алкенам) и задачами: проверить уровень усвоения номенклатуры и изомерии, умение получать алкены и алкины, составлять уравнения реакций с их участием, решать качественные и расчетные задачи по данным темам. Работа составлена с учетом индивидуального подхода: 1 вариант - облегченный; 2 вариант - средний уровень; 3 вариант - усложненный.

Сценарий «Новогоднее путешествие по сказочному царству» - Хелси и Смарт

Сценарий «Новогоднее путешествие по сказочному царству»

Сценарий Новый Год для детей подготовительной группы - Хелси и Смарт

Сценарий Новый Год для детей подготовительной группы

Звуко-буквенный разбор слов : Начальная школа - Хелси и Смарт

Научить детей реально оперировать звуками, т.е. развивать фонетический слух.

Интерактивная карта загрязнения воздуха онлайн, обновляется в режиме реального времени

Экологическая карта загрязнения воздуха, которым мы дышим. В режиме реального времени.

Тесты для задания 7 ЕГЭ по русскому языку : Русский язык

Представленные тесты дают возможность учащимся приобрести практические навыки, связанные с нахождением нарушений синтаксической нормы. Умение видеть и исправлять данный вид ошибок при построении предложений позволяет не только дать правильный ответ при выполнении этого задания, но и не допускать подобных ошибок в сочинительной части экзамена.

Сценарий спектакля на французском языке "12 месяцев" : Иностранные языки - Хелси и Смарт

Постановка спектаклей как дополнительное языковое образование повышает мотивацию учащихся к изучению иностранного языка, благодаря новизне и эмоциональной окрашенности уже ранее пройденного, но представленного в другой форме материала. Мы предлагаем сценарий сказки на французском языке "12 месяцев".

Лабораторная работа №3 "Знакомство с внешним строением растения". 5-й класс : Биология

Урок биологии в 5-м классе по программе Понаморевой И.П. является 2-м в теме «Растения». Тип урока: урок комплексного применения знаний с целью продолжить формирование представления об органах растений: вегетативных и генеративных; значении их для растения; развитие понятий “орган”, «голосеменные», «покрытосеменные» «вегетативные органы» «генеративные органы» формирование представлений о двух группах органов, вегетативных (побег и корень) и генеративных (цветок, плод с семенами).

Контроль знаний учащихся 10-го класса по темам "Алкены"и "Алкины" : Химия - Хелси и Смарт

Данная работа предложена учащимся с целью контроля усвоения программного материала по непредельным углеводородам (алкинам и алкенам) и задачами: проверить уровень усвоения номенклатуры и изомерии, умение получать алкены и алкины, составлять уравнения реакций с их участием, решать качественные и расчетные задачи по данным темам. Работа составлена с учетом индивидуального подхода: 1 вариант - облегченный; 2 вариант - средний уровень; 3 вариант - усложненный.

Сценарий «Новогоднее путешествие по сказочному царству» - Хелси и Смарт

Сценарий «Новогоднее путешествие по сказочному царству»

Сценарий Новый Год для детей подготовительной группы - Хелси и Смарт

Сценарий Новый Год для детей подготовительной группы


Школьные занятия:
 
Контакты Научно-популярный портал "Познание - XXI век".
111672, г. Москва, ул. Новокосинская, д. 15, корп. 7.
Для связи E-mail: . spieler@detishka.ru
 
ADD