Методическая разработка открытого урока по ПМ.01.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" по теме "Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее" : Технология

Методическая разработка открытого урока по ПМ.01.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" по теме "Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее" : Технология

Цели урока:

  • Обучающая: сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; требованиям к качеству.
  • Развивающая: самостоятельность, способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли с использованием профессиональных терминов.
  • Воспитательная: воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

Тип урока: Урок ознакомления с новым материалом

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.

Форма организации учебной работы: фронтальная, индивидуальная.

Средства обучения:

  • Технические: ПК, электронные носители информации.
  • Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места. 

Структура урока:

  1. Организационный момент
  2. Обоснование темы и формирование цели урока
  3. Организация деятельности по изучению нового материала
  4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний
  5. Анализ результатов урока
  6. Задание на дом

Комплексно-методическое оснащение: 

  • опорный конспект;
  • технологические карты;
  • Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария – М.: изд. центр “Академия”,1998. -328 с.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2002 г

1. Организационный момент

Приветствие учащихся, проверка посещаемости.

Обоснование темы и формирование цели урока

Цель урока:

  • знать и уметь, как правильно подготовить компоненты для котлетной массы;
  • приготовление котлетной массы с соблюдением технологии, санитарных норм и правил;
  • формирование полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Организация деятельности по изучению нового материала

Для приготовления котлетной массы используют мясо говядины, свинины, баранину используют редко. То есть мясо второй категории: шейная часть, пашина, покромка, обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Лучший вариант это котлетная масса из двух видов мяса говядины и свинины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков и грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с двойной решеткой или через мелкую решетку. У пшеничного черствого хлеба срезают корки и замачивают его в холодном молоке на 20-30 минут для удаления лишней кислотности. Хлеб придает изделиям рыхлость и удерживает влагу, то есть воду связанную белками, выделяемую мясом при тепловой обработке. Измельченное мясо соединяют с отжатым хлебом, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Только потом добавляют соль, перец черный молотый, холодную воду или пищевой лед (для снижения бактериальной обсемененности сырья и готовых полуфабрикатов и для сочности изделий из котлетной массы). Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становиться однородной, изделия получаются более пышными, не трескаются при тепловой обработке. Но слишком долго выбивать котлетную массу не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:

Котлеты – котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5 см.

Биточки - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают приплюснуто-округлую форму, толщиной 2-2,5 см.

Шницель - котлетную массу развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), придают овальную форму, затем панируют и одновременно при помощи лезвия широкого ножа придают овально-приплюснутую форму, толщиной 1 см.

Зразы – котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, развешивают, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (пассерованный репчатый лук и вареные рубленые яйца), края лепешки соединяют, формуют в виде кирпичика, затем панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Тефтели – для котлетной массы норму хлеба уменьшают на половину и заменяют ее пассерованным репчатым луком. Развешивают на порции, отбивают на краю стола (руки и край стола при этом смачивают холодной водой, чтобы масса не прилипала и для снижения бактериальной обсемененности), формуют в виде шариков, панируют в муке. Используют по 2 шт на порцию.

Рулет - котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку, марлю или пищевую пленку раскладывают массу в виде прямоугольника, толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы слегка находил на другой, придают форму батона при помощи краев салфетки. Перекатывают рулет швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, для того, чтобы при тепловой обработки не образовались трещины.

3. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний

Выполнение индивидуального задания по карточке.

Восстановить последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления тефтелей.

1. Выбивание котлетной массы________________________________

2. Замачивание хлеба в молоке_________________________________

3. Пропускание мяса через мясорубку___________________________

4. Пассерование лука_________________________________________

5. Перемешивание, добавление холодной воды, соли, специй_______

6. Панирование полуфабрикатов_______________________________

7. Зачистка и нарезка мяса____________________________________

8. Формирование полуфабрикатов______________________________

9. Пропускание мяса, хлеба и лука через мясорубку_______________

4. Анализ результатов урока

Вопросы преподавателя к аудитории:

  1. Что стало известно по данной теме?
  2. Что осталось не достаточно понятным?
  3. Что понравилось на занятии?

Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее в условиях производства и дома?

Задание на дом

  • повторить с.71-72, 78. (Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998. - 328 с.)
  • конспект.
Читать еще:


Новые материалы:

Интегрированное занятие по развитию речи в подготовительной группе :: Занятие по развитию речи "Необыкновенное путешествие по временам года круглый год" (подготовительная группа) :: Занятие по конструированию из нестандартного оборудования в младшей группе: "Домик – теремок для зверей" :: Управление внедрением технологии организации образовательного процесса в детском саду :: Биология. Человек и его здоровье. Конспект урока "Законы движения крови" :: Гномы в доме ( Gnome Alone ), 2017 ::
Warning: include(/home/u190093/artismebel.ru/www/sitemap/list28.php) [function.include]: failed to open stream: No such file or directory in /home/u190093/poznanie21.ru/www/sitemap/links-rand.php on line 45

Warning: include(/home/u190093/artismebel.ru/www/sitemap/list28.php) [function.include]: failed to open stream: No such file or directory in /home/u190093/poznanie21.ru/www/sitemap/links-rand.php on line 45

Warning: include() [function.include]: Failed opening '/home/u190093/artismebel.ru/www/sitemap/list28.php' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php53:/usr/share/pear53') in /home/u190093/poznanie21.ru/www/sitemap/links-rand.php on line 45
Как разговаривать с девушками на вечеринках ( How to Talk to Girls at Parties ), 2017 ::

Отзывы (через аккаунты в социальных сетях Вконтакте, Facebook или Google+):

Оставить отзыв с помощью аккаунта ВКонтакте:

Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:

Оставить отзыв с помощью аккаунта Google+:

Поддержите сайт - подпишитесь на канал в Яндекс.Дзене!

Самое популярное:
Состояние воздуха: Карта загрязнения воздуха онлайн, обновляется в режиме реального времени

Экологическая карта состояния воздуха, которым мы дышим. В режиме реального времени.

Звуко-буквенный разбор слов

Научить детей реально оперировать звуками, т.е. развивать фонетический слух.

Почему газовая плита - это вредно

Кухня с газовой горелкой обычно является главным источником загрязнения воздуха, причем, не только на кухне, но и во всей квартире.

Букеты на 1 сентября из чая, кофе и конфет!

На 1 сентября все дети идут в школу с цветами. И на общем фоне будет выгодно выделяться школьник с оригинальным подарком - букетом, составленным из чая, кофе и конфет!

Итоговый тест по курсу 10-го класса

Данные тесты составлены для итоговой проверки знаний учащихся 10-х классов, обучающихся по учебнику "Алгебра и начала анализа - 10" авторов С.М.Никольского, М.К.Потапова и др. с целью приобщения их к единому государственному экзамену. В работу включены 26 заданий для каждого варианта. Всего 4 варианта. Все задания распределены по трем уровням сложности А, В и С подобно заданиям ЕГЭ. Учтены все темы, изучающиеся в данном курсе алгебры и начал анализа, а также задания по алгебре 7–9 кл. и геометрии. В работе приведены ответы к заданиям.

Познавательно-исследовательский, творческий проект с детьми второй младшей группы «Первоцветы – дар крымского леса»

Дети не имеют знаний о бережном отношении к природе родного края и навыков правильного поведения в природе, еще не сформировано экологическое сознание, а основы его закладываются в дошкольном возрасте. Цель проекта: формирование представлений о первых цветущих растениях крымского леса – первоцветах, опыт экологически грамотного поведения детей в природе.

Путешествие по координатной плоскости

По курсу математики автора Л.Петерсон в 4-м классе изучается тема «Координатная плоскость». Тема оказалась настолько интересной, что дети сами придумывали и составляли различные фигуры на координатной плоскости. Так возникла идея проведения урока закрепления по данной теме в игровой форме, который построен как путешествие по литературному произведению Стивенсона «Остров сокровищ» с применением различных форм организации учебной деятельности учащихся. Чередование различных видов деятельности способствует поддержанию работоспособности учащихся, поэтому урок насыщен многообразием заданий.


Школьные занятия:
 
Контакты Научно-популярный портал "Познание - XXI век".
111672, г. Москва, ул. Новокосинская, д. 15, корп. 7.
Для связи E-mail: . poznanie21@yandex.ru
 
ADD