Интересные факты о роллах

Роллы — визитная карточка японской кухни. Но я считаю их интернациональным блюдом. Почему? Ну смотрите: их предшественник — суси или суши, как кому удобнее,— придуман в Китае, потом это дело перекочевало на японскую кухню, где обрело узнаваемую форму, затем оно попало в Америку, где преобразилось в «Филадельфию» и «Калифорнию», и лишь после этого добралось до нас.

Дальше ещё интереснее: некоторые из рекордов книги Гиннеса получены только благодаря российским поварам — это они придумали готовить самые длинные роллы. Ну и довесок: в тех блюдах, которые нам подают в ресторанах, от настоящего суси остались только нори, даже рис и тот не всегда проходит правильную обработку. Правда, всё это далеко не самые интересные факты о роллах, которые мне известны. Поэтому вперёд, познавать любопытные подробности.

Суши и роллы

Интересные факты из истории

Как я уже говорила, изобретены суси были в Китае. Это там догадались засыпать рыбу солью и рисом для того, чтобы она «промариновалась» и долго не портилась. Засыпку эту потом выбрасывали — воняло от неё просто немыслимо, да и консистенция становилась совсем неаппетитной. А вот сама рыбка была довольно съедобной. И это именно её называли суси (обозначающий её китайский иероглиф переводится как «маринованная рыба»).

Потом технология ферментирования рыбы перекочевала в Японию. В XVII веке там появились новые способы приготовления суши: классический рецепт дополнялся рисовым солодом и овощами, а сам рис перед закладкой рыбы стали отваривать. Чуть позже был изобретён рисовый уксус, который тоже принял участие в мариновании рыбы. В результате такой эволюции исключался процесс брожения, и японцы обнаружили, что засыпка-то довольно вкусная и не воняет.

В XIX веке появился первый повар, который специализировался именно на приготовлении суши. Тогда Ёхэй Ханай назывался просто поваром, а знаменит он стал лишь благодаря тому, что… отказался мариновать рыбу и начал подавать её сырой. А поскольку довести рис до знакомого вкуса намного проще и быстрее без заквашивания в нём рыбы, то так и появились хорошо известные нам суши, которые быстро обрели популярность в Японии и распространились по всему миру.

Кстати, японский иероглиф, обозначающий суси, переводится как «стиль жизни». И да: «суси» — наиболее правильное название блюда, а привычное многим «суши» очень даже режет слух японцам.

Роллы

Почему роллы — это суши, но не наоборот?

Начнём с того, что наши названия этого блюда отличаются от истинных. То, что мы именуем суши (рисовая лепёшка с начинкой сверху и далеко не всегда перевязанная полоской нори) — это нигиридзуси.

А вот если выложить рис и начинку на лист нори, а потом скрутить из этого тугой рулет, получится макидзуси — ролл по-нашему. И у этой разновидности есть интересный подвид — тэмакидзуси. Это когда лист нори сворачивается в кулёчек (в такой, как у нас под семечки принято крутить), наполняется начинкой и тотчас же съедается.

Дальше ещё интереснее. Оказывается, существуют суши осидзуси — спрессованные брусочки из риса и начинки, которые потом нарезаются на порционные дольки. Не менее интересны и инаридзуси — съедобный мешочек из тофу, омлета или тыквы, заполненный рисом.

Но больше всего меня поразили тирасидзуси — тарелка с рисом, который посыпан начинкой. Да, просто насыпали рис в тарелку и посыпали начинкой, без каких-либо осложнений задачи, и получили один из вариантов суши.

Если же кто-то захочет отведать то суши, которое «маринованная рыба», ему следует заказать нарэдзуси — это старый вид суши, который готовится по классическому рецепту: рыбу почистили, засолили, потом пересыпали рисом, выдержали под прессом, избавляясь от всего лишнего и — вуаля! Приятное отличие от прочих видов суши то, что этот вариант не только готовится полгода, но и ещё столько же пригоден в пищу. Так что доставка из Японии — тоже вариант.

Оглядываясь на всё, что сказано выше, подвожу черту: всё перечисленное — суши. Роллы — это всего лишь вариант оформления, разновидность. Наиболее яркий пример из нашей кухни — это оладьи. Они, по сути, — разновидность блинов, поскольку назвав оладью блином или блинчиком, никто не промахнётся. Но как насчёт того, чтобы назвать блин оладьей? Вот именно — никак. То же самое и с роллами.

Роллы и суши

Интересные факты о современных роллах и суши

Знакомясь с меню ресторана, можно увидеть, что практически во всех роллах присутствует васаби. В оригинале это измельчённый японский хрен — растение редкое и дорогое. Даже в Японии эта специя редко встречается в «неподдельном» виде — острая одноимённая приправа, в основном, готовится из заменителей. А предназначение её… нет, не добавить пикантности вкусу, а перестраховаться на тот случай, если в свежей морской рыбке случайно оказались паразиты. Проще говоря, это противогельминтное средство.

Традиционные японские роллы готовятся всего с одним видом начинки — нори, рис плюс один любой вид морепродуктов. То, что подают у нас, по большей части — американские изобретения, в которых от оригинального блюда остались только водоросли с рисом да название. А «Филадельфия» ещё и готовится «наизнанку» — рисом наружу, чтобы не смущать людей неприглядными листами нори.

Наши повара очень редко могут сравниться с восточными мастерами. Хотя бы потому, что те учатся не менее пяти лет: два из них уходит на освоение технологии приготовления риса, а ещё три — на обучение искусству разделки рыбы. После этого японскому повару приходится тратить ещё лет 5 на совершенствование мастерства, прежде чем в нём увидят достойного специалиста по приготовлению суши.

Ну и напоследок: женщин к приготовлению этого блюда стараются не допускать. Причина кроется в температуре тела, ведь она у слабого пола несколько выше, чем у мужчин. Следствие: считается, что своими горячими руками женщина испортит рыбу во время её подготовки. Вот такие вот интересные стереотипы и подход к приготовлению роллов.

Наталья Шеникина
Наталья Шеникина
Вырастешь - поймешь? Выросла... Все еще пытаюсь осознать.
Оцените автора
Оцените
(Пока оценок нет)
Загрузка...
Познание